复配防腐剂及其对西式里脊火腿贮藏品质的影响

摘要：

研究适用于西式里脊火腿中的复配防腐剂.通过单因素和L9(34)正交试验测定乳酸链球菌素(nisin)、双乙酸钠、防腐剂A和乳酸钠对里脊火腿的抑菌效果.结果表明:4 种防腐保鲜剂对样品菌落总数影响的主次顺序为:乳酸链球菌素>防腐剂A>乳酸钠>双乙酸钠,最优水平组合为乳酸链球菌素0.02%、双乙酸钠0.10%、防腐剂A 0.80%、乳酸钠3.00%.低温贮藏实验中,添加最佳比例复配防腐保鲜剂的里脊火腿的菌落总数显著低于对照组,pH值无显著变化,色泽优于对照组,总接受度更高,并且对引起里脊火腿腐败的微生物生长有很好的抑制作用.

关键词：复配防腐保鲜剂、里脊火腿、正交试验、贮藏期、微生物

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金自由申请项目31571909;"十二五"农村领域国家科技计划项目2012BAD28B04

在线出版日期：2018-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：21-26