亚麻籽粉粕和食用胶对猪肉灌肠质构的影响

摘要：

考察亚麻籽粉粕和食用胶对猪肉灌肠质构的影响,探究亚麻籽粉粕代替常用食用胶加入猪肉灌肠中的可行性.以不添加亚麻籽粉粕和食用胶的样品为空白组,添加10%(质量分数,下同)淀粉的样品为对照组,重点考察不同添加量的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶和瓜尔豆胶对猪肉灌肠质构的影响,并对比分析不同添加量下亚麻籽粉粕对上述常见食用胶的等效代替情况.结果表明:卡拉胶添加量为0.30%时,猪肉灌肠的质构特性优于添加其他食用胶的样品;亚麻籽粉粕的添加量为0.5%时,样品的弹性和内聚性优于添加0.30%卡拉胶的样品,亚麻籽粉粕可以等效代替食用胶加入到猪肉灌肠中,并具有改善猪肉灌肠质构的能力.

关键词：亚麻籽粉粕、猪肉灌肠、质构特性、食用胶

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：内蒙古农业大学优秀青年基金项目2014XYQ-15

在线出版日期：2018-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20