10.7506/rlyj1001-8123-201705002
不同碱性氨基酸对乳化香肠品质特性的影响
研究赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)对乳化香肠品质特性的影响,检测指标包括蒸煮损失率(cooking loss,CL)、保水性(water-holding capicity,WHC)、质构、色泽和感官品质.结果表明:Lys和Arg均能显著降低乳化香肠的CL、提高WHC和部分质构参数(硬度、黏结性和咀嚼性);同时,Lys和Arg均能显著增加黄度值(b*)、降低亮度值(L*)和红度值(a*),对乳化香肠的感官品质(色泽、切片性能、风味和口感)无显著影响.另外,Lys对乳化香肠品质特性的影响总体优于Arg.Lys和Arg可以用于乳化香肠的加工.
赖氨酸、精氨酸、品质特性、乳化香肠
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TS251.5(食品工业)
国家自然科学基金科学部主任基金项目21542008
2018-01-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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