欧拉型藏羊肉的炖煮加工特性

摘要：

选取成年欧拉型公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其炖煮加工后感官、理化和蛋白质热变性等特性.结果表明:炖煮后欧拉型藏羊肉肉质柔软、富有多汁性,具有典型的羊肉香气,炖煮后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,有明显的香味和鲜味.炖煮后欧拉型藏羊肉色差没有显著变化(P>0.05),欧拉型公藏羊与母藏羊的前腿肉、后腿肉、肋腹肉的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性均没有显著性差异(P>0.05).炖煮后欧拉型藏羊肉的肌原纤维蛋白质热降解,其蛋白质热稳定性与性别、部位无关;肌浆蛋白质炖煮后大量消失,发生了热变性,进而导致溶解性急剧降低,性别和部位对肌浆蛋白质的热稳定性影响显著.

关键词：欧拉型藏羊、炖煮、感官品质、质构、蛋白质热变性

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分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201203009;国家现代农业肉羊产业技术体系建设专项CARS-39

在线出版日期：2018-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1-4