速冻调理红烧肉品质影响因素与控制研究进展

摘要：

分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素,并确定合理的控制措施,对于提升其产品质量,促进并实现其工业化生产尤为重要.本文从调理红烧肉的各道加工工序出发,明晰重要生产工序及影响因子,确定出肉类原料、食品添加剂的选择、热烹饪、包装、快速冷冻是其品质的关键影响因子,并针对各关键因素提出了相应的控制措施,即控制原料肉来源和质量、规范使用添加剂、控制热加工过程中的关键点、科学选择包装方式及材料、满足速冻工艺及冻藏温度要求.同时对红烧肉未来研究方向及发展前景进行了展望,以期为提升传统中式肉类菜肴品质,实现工业化生产提供参考.

关键词：速冻调理红烧肉、品质、影响因素、控制措施、工业化

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2014BAD04B08;中国农业科学院科技创新工程协同创新任务项目CAAS-XTCX2016005

在线出版日期：2017-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：62-67