基于电子鼻、电子舌比较分析冷藏方式对小香鸡风味的影响

摘要：

利用电子鼻和电子舌研究冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡贮藏期间风味的变化规律.对电子鼻实验数据进行雷达分析、主成分分析(principal components analysis,PCA)和荷载分析(loading),对电子舌实验数据进行PCA分析.结果表明:冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡不同贮藏期挥发性气味和滋味呈现显著差异,贮藏温度越高,小香鸡风味骤变时间越早.冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡挥发性气味发生骤变的时间拐点分别是贮藏24、8、4 d,滋味发生显著变化的时间拐点分别是贮藏12、6、3 d.对冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡电子鼻和电子舌检测数据与感官评分拟合后进行偏最小二乘法(partial least square,PLS)分析,相关系数>0.96,表明电子鼻和电子舌能代替感官评定.

关键词：小香鸡汤汁、冷冻、冰鲜、冷鲜、风味、电子鼻、电子舌

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31660449;贵州省科技计划项目黔科合农G字[2013]4016号;贵州省重大科技专项计划项目黔科合重大专项字[2015]6004;贵阳市科学计划项目生物重大专项[2010]筑农合同字第8-1号;研究生卓越人才项目黔教研合ZYRC字[204]003;贵州省研究生工作站项目黔教合JYSZ子[2015]009

在线出版日期：2017-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：50-55