乳酸链球菌素-普鲁兰多糖-海藻酸钠可食用抗菌共混膜的制备及其在生鲜肉保鲜中的应用

摘要：

研究乳酸链球菌素(nisin)-普鲁兰多糖(pullulan,PUL)-海藻酸钠(sodium alginate,SA)可食用抗菌共混膜的工艺条件,通过调整物料比,制备一种具有良好性能和抗菌能力的可食用膜,并测定膜的透光度、水蒸气透过率、傅里叶转换红外线光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)和肉的菌落总数、pH值、色差等指标,研究物料比对共混膜性能的影响和共混膜对生鲜肉的抑菌性能.结果表明:PUL和SA之间存在氢键相互作用促进了两相的相容,最佳的可食用共混膜投料比为PUL:SA=1:2(V/V)、乳酸链球菌素2 g/L.此物料比的共混膜透光度为89.03%,溶解度为31.31%,对色差没有显著影响,对生鲜肉的贮藏保鲜效果较好,可以有效延长生鲜肉货架期至16 d.

关键词：可食用膜、普鲁兰多糖、抗菌性、多元共混

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分类号：TS206.4(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2015BAD28B01;"十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401503

在线出版日期：2017-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22