酸碱处理对鱼肉蛋白凝胶特性影响的研究进展

摘要：

我国鱼肉产量巨大,消费量也持续快速增长,但目前国内鱼肉精深加工技术落后,资源浪费严重.与传统加工处理相比,酸碱处理作为一种新型的肌肉蛋白提取和加工技术,不仅能提高蛋白回收率,还能改变蛋白构象,改善蛋白加工特性,提高产品附加值.本文概述酸碱处理对热诱导的鱼肉蛋白凝胶的强度、颜色和保水性等加工特性的影响,探讨了经过酸碱处理后肌球蛋白构象的变化,展望了酸碱处理在鱼肉精深加工领域的应用前景,为鱼肉制品品质改善和新产品研发提供科学依据.

关键词：酸碱处理、凝胶强度、颜色、保水性、蛋白构象

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：江苏省科技基础设施建设计划项目BM2015018;国家现代农业大宗淡水鱼产业技术体系建设专项CARS-46

在线出版日期：2017-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：56-61