吹扫/捕集-热脱附-气质联用比较分析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉的挥发性风味物质

摘要：

为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异.结果表明:5种醛类和2种酮类物质在猪肉挥发性化合物中的气味活度值(odor activity value,OAV)较高,且在长白山山黑猪肉中的含量显著高于瘦肉型猪肉.其中,己醛、庚醛、辛醛、癸醛和反式-2-壬烯醛的OAV较高,是造成2种猪肉风味差异的重要原因;苯乙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮的OAV相对较高,对2种猪肉风味差异具有一定贡献.

关键词：长白山山黑猪肉、瘦肉型猪肉、挥发性风味化合物、含量差异

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2015BAD28B01

在线出版日期：2017-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：45-50