低温贮藏条件下阿勒泰羊尾的脂肪氧化

摘要：

以阿勒泰羊尾脂肪为研究对象,研究其在(4±1)℃条件下贮藏脂肪的动态变化趋势.结果表明:贮藏期0~25 d为阿勒泰羊尾脂肪的氧化初期,在此期间,pH值呈现持续性下降的趋势(P<0.05),过氧化值在阿勒泰羊尾脂肪贮藏第25天出现最大值随后呈现逐渐下降的趋势(P<0.05);硫代巴比妥酸反应物值在贮藏期间,呈现非常显著的递增趋势(P<0.05);饱和脂肪酸含量由43.6%提高至56.3%,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别由2.4%和51.2%下降至2.1%和43.7%;此外,功能性脂肪酸除了共轭亚油酸(C18:2n-9)之外,其他均在贮藏期第20天后下降显著(P<0.05).

关键词：阿勒泰羊尾脂、氧化诱导期、脂肪酸、氧化

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31460401

在线出版日期：2017-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：18-22