KCl、乳酸钙替代钠盐对风干香猪肉的品质改善

摘要：

采用KCl、乳酸钙替代钠盐,同时加入一定量的酵母抽提物(YE)、异抗坏血酸钠制成新型低钠盐制作风干香猪肉.测定此风干香猪肉中水分含量、pH值、过氧化值、酸价、剪切力、核磁共振以及色泽,同时进行感官评定.结果表明:用26.7%的KCl和13.3%的乳酸钙替代部分食盐,在20℃、干燥时间55 h、相对湿度60%时风干香猪肉的肉质有良好改善,嫩度最好.

关键词：KCl、乳酸钙、低钠盐、风干香猪肉、品质改善

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：贵州省农业攻关项目黔科合NY字20093029号;黔科合平台人才项目[2016]5662;贵州省重大科技专项黔科合重大专项字[2015]6004-2号;贵州大学研究生创新基金项目2017053;贵州省食品科学与工程研究生卓越人才计划项目黔教研合ZYRC[2014]003;贵州省研究生特色食品加工创新工作站项目黔教研合JYS字[2015]009

在线出版日期：2017-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：7-11