国内外肉品品质变化机制机理研究进展

摘要：

本文从肉品的风味、理化特性、蛋白质、脂肪、有害物质五方面变化对有关机理机制研究的最新进展进行综述,对这些决定肉品品质关键指标的影响因素涉及的物理、化学以及生物化学变化进行探讨,详尽阐述目前国内外在该领域的研究方向和最新研究进展,并对未来的研究方向进行预测.旨在为开展进一步的理论及应用研究提供基础和支撑.

关键词：肉、风味、理化特性、变化机理

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400403

在线出版日期：2017-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：57-63