KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化

摘要：

以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KC1替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响.结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(P＜0.05);游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量与强化时间呈显著正相关(P＜0.05),与用盐量呈显著负相关(P＜0.05);感官品质评分与强化时间呈极显著正相关(P＜0.01);强化温度与KCl替代比例对各指标均无显著影响(P＞0.05);强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响(P＜0.01);用盐量与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响(P＜0.01).综合分析,优化工艺组合为:强化温度35℃、用盐量5％、高温强化55d、KCl替代比例30％.

关键词：干腌火腿、KCl替代、强化高温成熟、工艺时间、蛋白质水解、感官品质

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项201303082-2;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2017-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：21-27