温度对复合肌原纤维蛋白结构及其表面疏水性的影响

摘要：

温度是影响蛋白质结构和功能变化的主要因素.实验研究猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白、复合肌原纤维蛋白(猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比1∶1),在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性的变化,并对其结构和表面疏水性变化规律的差别与相关性进行研究.结果表明:随着温度的升高,猪肉、鲢鱼肉和复合肌原纤维蛋白的浊度都会升高;6-螺旋和无规则卷曲含量降低至稳定,β-折叠含量升高至稳定;蛋白质构象发生变化趋向稳定以适应新环境;表面疏水性升高后在高温下轻微下降至稳定,蛋白质逐渐趋向完全变性.复合肌原纤维蛋白的热变性规律与单一蛋白不完全相同,能够结合猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白的优点,改善肌原纤维蛋白随温度变化的性质.

关键词：肌原纤维蛋白、猪肉、鲢鱼、复合、温度、结构、表面疏水性

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2015BAD28B00;国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-46

在线出版日期：2017-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10