肉类中的生物胺形成及其在肉类新鲜度评价中的应用研究进展

摘要：

肉类贮藏过程中形成的生物胺与肉的腐败进程密切相关，常被用作评价肉类新鲜度的化学指标。本文介绍了肉类中生物胺的形成及其与肉类腐败的关系；对评价鱼肉、猪肉、牛肉和鸡肉这4种常见肉类新鲜度的生物胺指标和方法进行了综述。最后对肉类中生物胺新鲜度指标的研究现状和今后的研究重点进行了总结和讨论。

关键词：肉类、生物胺、形成、新鲜度

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2016A040403116；广州市科技计划项目201604020021；广东省高等学校优秀青年教师培养计划资助项目YQ2013097；仲恺农业工程学院研究生科技创新基金资助项目KJCX2016003

在线出版日期：2017-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：55-59