10.7506/rlyj1001-8123-201701006
红外电烤箱复热冷藏烤全羊风味物质的分析
为探究红外电热烤箱烤制全羊的主要香气成分,利用固相微萃取法对红外电热烤箱烤制全羊及冷藏复热后羊肉的风味成分进行萃取,通过气相色谱-质谱联用仪检测分析并运用主成分分析法对香气成分分析。结果表明:冷藏复热后的烤全羊风味成分比烤制结束时共增加66种,种类增加最多的3类物质为芳香烃类、醛类、醇类,分别增加了22、12、10种。冷藏复热后烤全羊香气成分共有9类,通过主成分分析后可分为醛类、酸类和其他物质;酚类;烃类、芳香烃、酯类;醇类和酮类四大类,它们共同构成了烤全羊肉中香气成分特征。
红外电烤、复热、烤全羊、风味成分
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TS251.7(食品工业)
“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD04B00
2017-03-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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