秋刀鱼热加工后挥发性风味成分变化的分析

摘要：

以秋刀鱼为研究对象，运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和感官评价的方法研究热加工对秋刀鱼风味物质的影响。结果表明：生鲜秋刀鱼共检出27种挥发性风味物质，主要风味构成为己醛、2,4-反式-庚二烯醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-2-戊烯-1-醛、庚醛、2,4-反式-己二烯醛、1-戊烯-3-醇和2,3-戊二酮；115℃热加工后检出48种挥发性风味物质，其主要风味物质构成为己醛、3-甲基环己醇、反式-2-辛烯-1-醇、顺式-3-辛烯-1-醇、反式-2,4-已二烯-1-醇、2,4-癸二烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃和反-2-（2-戊烯基）-呋喃；热加工前后秋刀鱼风味物质发生明显改变，醛酮类腥味物质种类和相对含量减少，而油脂味、肉香味、烤肉香气等怡人风味物质含量增加；不同热加工温度对秋刀鱼风味物质构成产生不同影响，100℃热加工后风味物质与经115℃和121℃热加工后差异显著，且115℃的样品获得更高感官评价分值。上述结果有助于秋刀鱼产品热加工温度选择与优化。

关键词：秋刀鱼、电子鼻、固相微萃取、气相色谱质谱联用法

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划项目2016YFD0400703

在线出版日期：2017-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：25-31