添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响

摘要：

以市售猪瘦肉和背膘（8∶2，m/m）为原料肉，添加发酵菌株（WBL-45复合菌株）、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠，研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5组，即CK组（不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉）、SN组（只添加0.3 g/kg硝酸钠）、VC组（添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC）、VE组（添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE）、辣木组（添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉，折算后的实际添加量为14.53 g/kg辣木粉）。分别在成熟期的0、1、4、7、15 d及贮藏期的0、1、2、3周测定各组发酵香肠的水分活度值（aw）、红度值（a*）、亚硝酸盐残留量、过氧化值（peroxide value，POV）和N-亚硝胺含量。结果表明：辣木组发酵香肠呈绿色，颜色较为特别；辣木组发酵香肠的aw值、亚硝酸盐残留量和POV均与VC组和VE组差异不显著（P＞0.05），且风味独特；同时，辣木组的N-亚硝胺含量均低于VC组和VE组。

关键词：发酵香肠、辣木粉、理化性质、N-亚硝胺

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2017-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6