超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响

摘要：

研究超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响。冷冻鸭腿肉剔除筋腱修整之后，随机分成2组，采用真空滚揉、超声波辅助变压滚揉2种工艺分别对其进行处理，后依次测定其色泽、剪切力、腌制吸收率、蒸煮损失率及质构5项指标。结果表明：与真空滚揉腌制处理组相比，鸭肉经超声波辅助变压滚揉处理后，肉块色泽方面，亮度值（L*）显著升高（P＜0.05）、红度值（a*）显著降低（P＜0.05）、黄度值（b*）显著升高（P＜0.05）；蒸煮损失率、剪切力值显著降低（P＜0.05）；腌制吸收率显著增加（P＜0.05），处理100 min后，增至35.91%；硬度显著降低（P＜0.05）、弹性和凝聚性显著增加（P＜0.05）。因此，超声波辅助变压滚揉工艺在改善鸭肉食用品质方面显著优于传统的真空滚揉工艺。

关键词：鸭肉、超声波辅助变压滚揉、真空滚揉、食用品质

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队资助项目SDAIT-11-11；北方特色酱卤熏菜肴加工关键技术及产业化2014BAD04B11；江苏省“双创计划”资助对象双创博士类项目

在线出版日期：2017-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21