10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003
燕麦复合乳化肠的制备及品质分析
为探究燕麦对乳化肠品质的影响并优化燕麦添加量，实验对不同燕麦添加量（0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%）的乳化肠的各项成分含量、持水力、质构特性和感官特性进行研究。结果表明：随着燕麦添加量增加，乳化肠的膳食纤维和脂肪含量随之增加，而水分含量降低。质构特性分析结果表明，添加燕麦提高了乳化肠的硬度和咀嚼性，降低了乳化肠的弹性和内聚性。燕麦添加量越高，乳化肠的持水能力越强。根据感官评价结果和其他质量指标综合判断，燕麦添加量为9%的乳化肠的膳食纤维含量高、口感更易被接受，因此，建议乳化肠中的适宜燕麦添加量为9%。
乳化肠、燕麦、膳食纤维、质构、感官评价
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TS251.65(食品工业)
科技部“十三五”重点研发项目2016YFD0400400
2017-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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