重组肉加工中黏合剂的应用及研究进展

摘要：

肉的重组技术是指将低成本的小块碎肉整合起来，从而提高产品的品质和价值。黏合剂在重组肉制品中起主要作用，其原理是可以形成三维网状结构，这种结构可以阻止肉制品中的风味、营养及水分的流失。黏合计也可以作为重组肉制品中水分和脂肪的乳化剂。本文主要介绍了近几年不同种黏合剂（如海藻酸钙盐、转谷氨酰胺酶、纤维蛋白原、食用胶等）在重组肉中的应用原理及研究进展，以其为后续研究提供理论依据。

关键词：重组肉技术、黏合剂、研究进展

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省应用技术研究与开发重点计划项目GA15B302；国家自然科学基金自由申请项目31471599

在线出版日期：2017-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：33-36