10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.004
高氧及CO2气调包装对冷鲜猪肉品质的影响
为了提高冷鲜肉贮藏品质,延长其货架期并拓宽气调包装食品市场,实验以真空包装冷鲜猪肉为对照,通过对冷鲜猪肉气调包装方式在贮藏期间菌落总数、色泽、pH值、系水力、挥发性盐基氮值、感官评价及电子鼻测定的气味等指标的检测,研究CO2及高氧气调包装对冷鲜肉贮藏品质影响。结果表明:采用适宜的气调包装可以有效地抑制微生物生长,高氧气调包装可以有效保持冷鲜肉色泽及其持水能力,气调包装中O2/CO2/N2气体比例为7∶2∶1时冷鲜猪肉获得较好的色泽、较高的系水能力,且挥发性盐基氮值相对较低,并经电子鼻风味测试,在贮藏后期仍保持较良好气味,获得相对较高的综合评价,在4℃条件下贮藏至11 d仍有较好食用品质。
气调包装、冷鲜猪肉、品质、理化性质、货架期
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TS251.1(食品工业)
北京市农业科技计划项目20150155;“十二五”国家科技支撑计划项目2015BAD28B01;北京市自然科学基金资助项目6164035
2017-01-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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