高氧及CO2气调包装对冷鲜猪肉品质的影响

摘要：

为了提高冷鲜肉贮藏品质，延长其货架期并拓宽气调包装食品市场，实验以真空包装冷鲜猪肉为对照，通过对冷鲜猪肉气调包装方式在贮藏期间菌落总数、色泽、pH值、系水力、挥发性盐基氮值、感官评价及电子鼻测定的气味等指标的检测，研究CO2及高氧气调包装对冷鲜肉贮藏品质影响。结果表明：采用适宜的气调包装可以有效地抑制微生物生长，高氧气调包装可以有效保持冷鲜肉色泽及其持水能力，气调包装中O2/CO2/N2气体比例为7∶2∶1时冷鲜猪肉获得较好的色泽、较高的系水能力，且挥发性盐基氮值相对较低，并经电子鼻风味测试，在贮藏后期仍保持较良好气味，获得相对较高的综合评价，在4℃条件下贮藏至11 d仍有较好食用品质。

关键词：气调包装、冷鲜猪肉、品质、理化性质、货架期

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：北京市农业科技计划项目20150155；“十二五”国家科技支撑计划项目2015BAD28B01；北京市自然科学基金资助项目6164035

在线出版日期：2017-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-21