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肉制品的感官品质是影响消费者接受度的主要因素。墨西哥科学家对来源于美国和墨西哥屠宰加工厂的289份半膜肌和283份肱三头肌进行分析，指标包括水分、蛋白、脂肪、pH值、剪切力、蒸煮损失、持水力、颜色、乳化能力、乳化稳定性和消费者评级。结果表明：产自美国的半膜肌的剪切力小于产自墨西哥的半膜肌（P＜0.05），分别为26.7 N和29.7 N；持水力则优于墨西哥的样品（P＜0.05），分别为44.7%和38.4%；外表感官较优， h*较低（P＜0.05），分别为52.3和56.6，C*较高（P＜0.05），分别为23.1和21.3；消费者对产自2个地区的半膜肌的喜好度较为相似（P＞0.05）。产自墨西哥的肱三头肌具有较高的脂肪含量（P＜0.05），分别为2.5%和2.0%；较低的剪切力（P＜0.05），分别为32.0 N和36.9 N；相较于美国同类型的产品，产自墨西哥的肱三头肌具有较高的消费者评分，分别为87.1%和81.7%。总的来说，美国的猪肉具有较为优良的加工性质，而产自墨西哥本地的猪肉则对产品的消费者接受度影响较小。
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TP3;G35
2017-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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