肉制品中亚硝酸盐替代物应用研究进展

摘要：

在肉制品的生产过程中，亚硝酸盐作为传统食品添加剂，具有发色、抗氧化、呈现特有风味、抑制细菌等作用。但是，当亚硝酸盐的量积累到一定程度后，在适宜条件下亚硝酸盐与蛋白质分解产物——胺类物质发生反应，生成强致癌物质亚硝胺。亚硝胺会在人体中积累，对人体产生不可忽视的危害。因此，人们一直以来都在寻找亚硝酸盐的替代物以减少亚硝酸盐的使用量。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用、危害以及亚硝酸盐替代物的研究进展。

关键词：亚硝酸盐、亚硝酸盐替代物、亚硝胺、发色、抑菌

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.5(食品工业)

在线出版日期：2016-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：45-48