10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.009
肉制品中亚硝酸盐替代物应用研究进展
在肉制品的生产过程中,亚硝酸盐作为传统食品添加剂,具有发色、抗氧化、呈现特有风味、抑制细菌等作用。但是,当亚硝酸盐的量积累到一定程度后,在适宜条件下亚硝酸盐与蛋白质分解产物——胺类物质发生反应,生成强致癌物质亚硝胺。亚硝胺会在人体中积累,对人体产生不可忽视的危害。因此,人们一直以来都在寻找亚硝酸盐的替代物以减少亚硝酸盐的使用量。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用、危害以及亚硝酸盐替代物的研究进展。
亚硝酸盐、亚硝酸盐替代物、亚硝胺、发色、抑菌
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TS251.5(食品工业)
2016-11-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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