泡椒牛百叶加工工艺优化及其挥发性风味成分分析

摘要：

以新鲜牛百叶为原料，通过单因素试验和Box-Behnken中心组合响应面试验，优化泡椒牛百叶的加工工艺，并采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对泡椒牛百叶的挥发性风味成分进行分析。结果表明：牛百叶煮制25 s、腌制10 h，泡椒、食盐、白醋和冰糖添加量（以质量分数计）分别为30%、5%、20%和7%时，泡椒牛百叶的感官评价结果最好；在最佳工艺条件下制备的泡椒牛百叶共分析出酯类、醛类、烃类、醇类、酸类、杂环类化合物、酚类等挥发性风味成分共46种。其中酯类、醇类和醛类对泡椒牛百叶挥发性风味的贡献较大。

关键词：泡椒牛百叶、加工工艺、顶空固相微萃取、气质联用、挥发性风味成分

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.9(食品工业)

在线出版日期：2016-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：23-29