无磷钠盐对冷冻调理牛排品质的影响

摘要：

为提高牛肉保水性和嫩度，减少磷酸盐的使用，降低冷冻调理牛排中的磷含量，研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用。以蒸煮损失率、剪切力和色泽为指标，通过单因素试验分析柠檬酸钠、NaCl、Na2CO3、NaHCO3对牛肉品质的影响，在单因素基础上进行正交试验，确定4种无磷保水剂复合作用的最佳配比和用量。结果表明：柠檬酸钠、NaCl、Na2CO3、NaHCO34种钠盐均可显著提高牛排保水性和嫩度，添加量分别为0.5%、2.5%、0.4%和0.6%时，牛肉保水性最好，与对照组相比提高了15.14%，对剪切力没有影响。

关键词：牛排、无磷钠盐、保水性、嫩度

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目30471225；“十二五”农村领域国家科技计划项目2012BAD28B04

在线出版日期：2016-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：18-22