大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响

摘要：

为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响，以碎牛肉为实验原料，经过调理和重组工艺，研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明：随着大豆分离蛋白添加量的增加，调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低（P＜0.05），出品率显著提高（P＜0.05），产品的质构特性得到显著改善（P＜0.05），黏结强度显著增强（P＜0.05），但是产品的色泽变暗（P＜0.05）。另外，低场核磁检测发现，增加大豆分离蛋白的添加量，T2b和T21的弛豫时间均逐渐变短，而T22的弛豫时间逐渐延长，说明产品的保水性逐渐增强。对产品进行感官评价表明，大豆分离蛋白添加量为2.0%时，产品品质最好。综合考虑产品品质和感官质量，确定在调理重组牛肉制品中大豆分离蛋白的最佳添加量为2.0%。

关键词：大豆分离蛋白、重组牛肉、品质特性

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金自由申请项目31271897；黑龙江省应用技术研究与开发计划项目GA15B302

在线出版日期：2016-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12