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人们越来越关注饮食与健康之间的关系，这些都会影响消费者的观念和采购习惯，也就导致了食物加工必须朝着低盐、低脂肪和更全面营养素的方向发展。世界卫生组织也于2013年就开始鼓励人们降低饱和脂肪的摄入，转而增加不饱和脂肪的量。对于工业加工肉制品来说，像早餐肠这类食品，尽管各地略有差异，但其平均脂肪含量达到30%以上。这就需要一个理想的饱和脂肪替代方案来降低饱和脂肪的量，同时不会对产品的加工品质、功能性质和货架期产生负面影响。鉴于此，加拿大科学家对有机凝胶在肉制品加工中的应用进行研究，以此来降低早餐肠中的猪脂肪含量，其使用的有机凝胶组分为菜籽油、羟乙基纤维素（EC，8%、10%、12%和14%）和山梨酸酐单硬脂肪酸酯（SMS，1.5%、3.0%）。与使用猪脂肪加工的样品相比，部分采用SMS配方加工的产品具有较为理想的硬度（质构仪数据），然而感官上的硬度不是十分理想；与使用猪脂肪加工的产品相比，使用菜籽油本身就会导致产品的主观和客观硬度的降低；不同产品之间的黏结性差异不明显，但是，未使用SMS的产品与采用SMS同时高EC加工的产品的弹性均较低；在对产品颜色变化分析时，有机凝胶加工的产品会使得产品的亮度有所降低，但是红度和黄度则不受影响；有机凝胶替代猪脂肪加工的产品油腻感和多汁性均有所降低。总之，研究结果显示有机凝胶具有在肉制品加工中应用的潜力，可以通过用单不饱和油脂或多不饱和油脂替代饱和脂肪来增加产品的营养价值。
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TP3;G35
2016-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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