10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.003
超高压对熟制鸭肉理化性质的影响
以熟制鸭胸脯肉为研究对象,研究超高压压强、保压时间以及介质水温度对熟制鸭肉色泽、质构、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的影响,探讨不同超高压工艺条件下熟制鸭肉品质的变化规律。结果表明:随着压强、保压时间增加,L*升高,a*降低,b*变化不明显,另外L*、a*、b*与介质水温无显著相关性;压强、保压时间、介质水温升高有利于提高鸭肉硬度、黏性与咀嚼性,对鸭肉弹性影响不显著;超高压压强400 MPa、水温40℃以上会加速鸭肉脂肪氧化,使TBA值显著增加。
熟制鸭肉、超高压、理化性质
30
TS251.6(食品工业)
湖北省自然科学基金面上项目2014CFB328;湖北省农业科学院青年基金项目201103007
2016-10-18(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
13-16