超高压对熟制鸭肉理化性质的影响

摘要：

以熟制鸭胸脯肉为研究对象，研究超高压压强、保压时间以及介质水温度对熟制鸭肉色泽、质构、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的影响，探讨不同超高压工艺条件下熟制鸭肉品质的变化规律。结果表明：随着压强、保压时间增加，L*升高，a*降低，b*变化不明显，另外L*、a*、b*与介质水温无显著相关性；压强、保压时间、介质水温升高有利于提高鸭肉硬度、黏性与咀嚼性，对鸭肉弹性影响不显著；超高压压强400 MPa、水温40℃以上会加速鸭肉脂肪氧化，使TBA值显著增加。

关键词：熟制鸭肉、超高压、理化性质

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：湖北省自然科学基金面上项目2014CFB328；湖北省农业科学院青年基金项目201103007

在线出版日期：2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：13-16