襄阳地区腊肠的风味品质评价

摘要：

采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段，对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现，依据滋味品质特征可将供试样品划分为3个类型，且不同类型的腊肠其滋味品质与整体结构存在显著差异（P＜0.05）。通过Kruskal-Wallis检验发现，不同类型的腊肠其苦味、涩味、酸味和后味B （苦的回味）等滋味指标的相对强度及样品中总酸和脂肪的含量均存在显著差异（P＜0.05）。经Pearson相关性分析发现，总酸含量与苦味、涩味和后味B（苦的回味）均呈非常显著负相关（P＜0.05）。

关键词：腊肠、电子舌、理化指标、品质评价

所属期刊栏目：30

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：湖北文理学院化学工程与技术校级重点培育学科开放基金项目2015ChenEng03；湖北文理学院食品新型工业化学科群建设项目2016

在线出版日期：2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12