日龄对鹅肉营养和风味品质的影响

摘要：

对比分析不同日龄的嫩鹅（70日）和老鹅（300日）鹅肉营养组成和风味品质间的差异，对鹅肉的基本成分组成、脂肪酸组成、游离氨基酸组成、挥发性香气成分和质构特性进行检测。结果表明：嫩鹅肌肉中水分和脂肪含量显著高于老鹅（P＜0.05）；在嫩鹅与老鹅肉样中确定出14种脂肪酸成分且在种类上无差异，两者饱和脂肪酸相对含量相近，嫩鹅中单不饱和脂肪酸含量低于老鹅，但多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸相对含量较高，2种鹅肉中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值均高于一般膳食要求，且嫩鹅要高于老鹅；嫩鹅和老鹅鹅肉中均检出15种游离氨基酸，老鹅鹅肉中的必需氨基酸含量要高于嫩鹅。在氨基酸风味对比上嫩鹅相比于老鹅具有更高比例的甜味氨基酸和更低比例的苦味氨基酸；嫩鹅与老鹅鹅肉中挥发性成分种类差别较小，但各种风味物质相对含量相差很大，其中老鹅鹅肉中醇类、萜烯类化合物相对含量相对于嫩鹅有所下降，酯类化合物相对含量有所上升；在质构特性上，嫩鹅与老鹅鹅肉间的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均存在显著性差异（P＜0.05），且老鹅鹅肉的硬度、内聚性、咀嚼性高于嫩鹅，弹性要低于嫩鹅，而嫩鹅与老鹅间黏附性无显著性差异（P＞0.05）。

关键词：鹅、日龄、基本成分、脂肪酸组成、游离氨基酸组成、挥发性香气成分、质构特性

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.5(食品工业)

在线出版日期：2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7