超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展

摘要：

超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术，通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究，分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果，证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变，以及对不同微生物酶活性的影响，探究超高压的杀菌机制，为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据，也为下一步研究明确了方向。

关键词：超高压、肉制品、杀菌机制

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571909

在线出版日期：2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43