解冻方式对大黄鱼解冻效率和品质的影响

摘要：

对比自然解冻、流水解冻、低温解冻和微波解冻4种解冻方式对大黄鱼解冻效率和品质的影响，分析不同解冻方式下大黄鱼的解冻时间、中心温度、持水力、蛋白质和脂肪氧化程度、肌肉弹性的变化。结果表明：低温解冻时间最长，品质保持最好；微波解冻速率最快，均匀性最好，蛋白质和脂肪氧化程度最高，持水力和肌肉弹性最差；流水解冻速率较快，同时也能较好地保持大黄鱼的品质。

关键词：大黄鱼、解冻、中心温度、弹性、品质

所属期刊栏目：30

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：中国水产科学研究院基本科研业务费专项2014A10XK04

在线出版日期：2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：30-34