大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜贮藏保鲜中的应用

摘要：

以大豆分离蛋白和猪肉为主要原材料，通过测定生肉糜的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、红度值（a*）、pH值和感官特性这5个指标的变化，研究大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜中的抗氧化效果。结果表明：添加大豆分离蛋白美拉德反应产物的处理组具有一定的抑制脂肪氧化的作用，并且能更长时间地保持肉的新鲜颜色，使其感官上具有更好的接受性，并且添加量越多，其保鲜效果越好。其中添加2.0%（质量分数，下同）的美拉德反应产物处理组与添加0.02%的丁基羟基茴香醚的处理组在护色和抗氧化方面无显著性差异（P＞0.05），与其他处理组和对照组存在显著性差异（P＜0.05）。因此，大豆分离蛋白美拉德反应产物可作为一种功能性食品添加剂，添加到生肉糜中，延长肉制品的货架期。

关键词：大豆分离蛋白、美拉德反应产物、生肉糜、应用、抗氧化

所属期刊栏目：30

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102208

在线出版日期：2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29