番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性的影响

摘要：

研究番茄粉部分替代亚硝酸盐对花生蛋白灌肠的pH值、质构、氧化程度等理化性质和感官评价的影响。结果表明：花生蛋白灌肠中添加番茄粉能有效改善肠体的硬度和弹性，与空白对照组（A组）相比，亚硝酸钠最大添加量组、番茄粉和亚硝酸钠组合在贮藏期间有比较稳定的pH值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮值；与亚硝酸钠最大添加量组相比，添加了2%番茄粉＋0.009%亚硝酸钠（均为质量分数）的猪肉肠具有较高的感官得分，在整个贮藏阶段的理化性质也比较稳定，同时赋予了花生蛋白灌肠特殊的番茄口味。因此，番茄粉可以部分替代亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠加工中。

关键词：番茄粉、亚硝酸盐、花生蛋白猪肉肠、理化性质

所属期刊栏目：30

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：安阳工学院2013年农产品加工及贮藏工程重点学科项目20136902

在线出版日期：2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：13-18