低钠肉制品研究进展

摘要：

研究表明摄入过量的钠盐将诱发高血压等健康问题,而降低钠盐使用量将引起风味等品质下降的问题;因此,如何降低肉制品中钠盐的摄入量已成为国内外食品加工与研究的重要方向之一.目前,非肉蛋白、亲水性多糖作为钠盐的替代物已被广泛研究,但本文综述了近年来有关钾盐、镁盐、钙盐、精氨酸和赖氨酸等食品添加剂部分替代钠盐,用于低钠肉制品制备的研究进展,以期为低钠肉制品的研究与开发提供参考.

关键词：钠盐替代物、肉制品、盐溶蛋白凝胶

所属期刊栏目：30

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目科学部主任基金项目21542008

在线出版日期：2016-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：30-34