工艺条件对猪血凝胶质构特性和持水力的影响

摘要：

研究纯血含量、加热温度、加热时间及NaC1添加量等工艺条件对猪血凝胶质构性质、持水性和感官品质的影响.单因素试验表明,工艺条件对硬度、咀嚼性、回复性、持水力及感官品质影响显著.猪血蛋白含量越高,硬度、咀嚼性及持水性越大,但蛋白含量过高时,回复性降低;温度升高和加热时间延长均使得硬度和咀嚼性提升,但过高的温度和过长的加热时间对保持凝胶的回复性和持水力不利;低添加量的NaC1可提高凝胶品质,但高添加量的NaC1使持水力、硬度、咀嚼性及回复性降低.适宜的加工条件为猪血蛋白添加量为15.49～17.42 g/100 mL,温度90～95℃,时间10～20 min,NaC1添加量3～4 g/100 mL.进一步的相关性分析结果显示,持水力对猪血凝胶的感官品质具有决定作用,硬度、咀嚼性和回复性与凝胶持水力之间的相关性显著,且能够较好地反应猪血凝胶的质构特性.

关键词：猪血、凝胶、质构特性、质地剖面分析、持水力

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分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：四川省教育厅2015年度科研计划项目15ZB0389;成都大学2014年校青年基金项目2014XJZ02;成都市产业集群协同创新项目

在线出版日期：2016-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20