生物保护菌及其在肉制品中的应用

摘要：

肉制品因具有营养丰富、口感良好等特点而深受消费者喜爱,但其在加工和贮藏过程中极易被腐败菌或致病菌污染而影响肉制品的品质和货架期,严重时甚至会危害人类健康.而化学防腐剂或人工合成抗氧化剂等的使用虽可以有效地延长肉及肉制品的货架期,但其成本较高且对人类的健康具有一定的安全隐患.生物保护菌作为一种天然、安全、无害、高效的防腐剂可以有效抑制有害微生物的生长,因此,将其以防腐剂应用到肉制品中的研究也越来越多.本文主要综述了近年来生物保护菌在肉制品保鲜、延长货架期方面的研究成果,期望可以为安全、高效的肉制品天然保鲜剂的研究提供思路.

关键词：生物保护菌、肉制品、货架期

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471599;“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD13B03

在线出版日期：2016-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：40-44