超声波在五花猪肉炖煮工艺中的应用

摘要：

以五花猪肉为原料,研究传统工艺与超声工艺的走油与增香效果,通过测定加工材料脂肪层脂肪含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)和脂肪酸组成为指标加以比较.结果表明:超声炖煮使原料中的脂肪含量下降13.32％,显著低于传统组(P＜0.05):在超声炖煮过程中,POV先增大后减少,超声促进了TBARs的上升(P＜0.05);超声炖煮120 min会使多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)显著下降,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)值显著上升(P＜0.05):30 min会使单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量显著上升(P＜0.05).超声可以促进炖煮中脂肪含量的下降、加速脂肪的氧化、促进猪肉炖煮香味的形成.

关键词：猪肉五花肉、脂肪含量、脂肪酸组成、超声波

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2016-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28