不同处理对新疆羊半腱肌嫩度的影响

摘要：

目的:寻求一种成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法.方法:以剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fraglllentation index,MFI)、胶原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情况等为评价指标,研究腌制结合滚揉、真空滚揉及腌制结合真空滚揉对羊肉嫩度的影响.结果表明:3种处理对羊肉的剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数均影响显著.结论:采用真空滚揉对羊肉嫩化效果最佳.

关键词：腌制、真空、滚揉、羊肉、嫩度

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD04B11

在线出版日期：2016-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：10-14