不同解冻方法对鸭肉品质的影响

摘要：

以水分含量、解冻损失、蒸煮损失、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、质构、色差及蛋白溶解度为指标,研究4℃冷藏解冻、25℃室温解冻、未包装静水解冻(25℃)、静水解冻(水温分别为15、25、35、45℃)对冷冻鸭肉品质的影响.结果表明:4℃冷藏解冻条件下鸭胸肉的解冻损失最低(P＜0.05);未包装解冻条件下的肉TBA值最大(P＜0.05),其硬度也最低(P＜0.05);静水解冻过程中,随温度升高,pH值逐渐增大,总可溶性蛋白溶解度有所降低.结论:解冻温度与是否包装对鸭胸肉品质影响较大,未包装解冻及温水解冻对鸭胸肉整体品质有不利影响.

关键词：解冻方法、鸭肉、品质

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：高品质鸭禽产品精深加工及产业化开发项目15CZZ03114;安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目201306G01054

在线出版日期：2016-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29