10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.003
驴肉在低温成熟过程中理化指标的变化
选择驴后腿部肌肉为原料,研究0~4℃低温成熟过程中驴肉理化指标的变化.通过对驴肉pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纤维蛋白溶出量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标进行检测,研究驴肉在成熟过程中理化指标的变化规律.结果表明:驴肉在宰后34 h时达到极限pH 5.8;蒸煮损失率在第2天时达到最大值29.55%;MFI有大幅度的提高,整体呈现上升趋势;肌原纤维蛋白溶出量在第2天时达到最低;TVB-N含量不断上升,且在成熟后期上升速率明显加快.
驴肉、低温成熟、理化指标
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TS251.5(食品工业)
2016-07-19(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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