猪牛混合脂肪的物化性质和感官特性分析

摘要：

运用热性质分析、诱导氧化分析和流变分析,对牛脂肪部分替代猪脂肪后复合脂肪的物化性质及加工产品感官性质的变化进行研究.结果表明:替代添加牛脂肪后,猪牛混合脂肪的物化性质和感官性状均发生了不同程度的变化,相对于猪脂肪4.37 h的氧化反应诱导期(induction period,IP),替代10％、20％、30％猪脂肪的猪牛混合脂肪的IP值分别为4.98、5.62、6.22 h;替代10％、20％、30％猪脂肪后猪牛混合脂肪熔融时热流越来越大,晶型转换所需要的能量随着替代量的增加明显增加,总体表现为猪牛混合脂肪熔融时需要的能量变小;同时,相比于单纯的猪脂肪,猪牛混合脂肪的黏性模量和弹性模量均有一定的上升,结果也显示牛脂肪部分替代猪脂肪明显影响到乳化肠的感官品质,总体可接受性受到明显影响(P＜0.05).

关键词：猪脂肪、牛脂肪、诱导氧化反应、热性质、感官评价

所属期刊栏目：30

分类号：TS222.2(食品工业)

资助基金：“十二五”农村领域国家科技计划项目2012BAD28B0902;北京市科技计划项目D141100004614001

在线出版日期：2016-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10