反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响

摘要：

以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响.结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质.反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95％,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38％.运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物.所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长.

关键词：牛肉、牛骨、美拉德反应、反应时间、挥发风味物质、电子鼻

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.94(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B09

在线出版日期：2016-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5