干燥工艺对熏马肉干品质的影响

摘要：

研究不同干燥方式（热风干燥、微波干燥和真空干燥）对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明：真空干燥能够显著（P＜0.05）改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化，增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量，提高其嫩度、咀嚼性和感官品质。因此，选择真空干燥为熏马肉干的最佳干燥方法。

关键词：熏马肉干、干燥工艺、色泽、质构特性、感官品质

分类号：TS205.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD04B11

在线出版日期：2016-06-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：10-14