牛骨咸味肽氨基酸分析及在模拟加工条件下功能稳定性分析

摘要：

以牛骨为原料酶解制各咸味肽,牛骨咸味肽中重金属含量均处于国家标准的安全范围之内,其氨基酸含量为56.25 mg/100 mg,其中甘氨酸含量最高.以咸味质量浓度值为指标,考察不同处理条件对咸味肽稳定性的影响,结果表明:咸味肽加热温度在50℃以下、加热时间在20 min以内稳定性较好,添加可食用糖对咸味肽稳定性影响不明显,添加有机酸则会降低咸味肽的稳定性.

关键词：牛骨、咸味肽、重金属、氨基酸、稳定性

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.94(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD28B09

在线出版日期：2016-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-14