不同处理方式对红肉中N-羟乙酰神经氨酸解离的影响

摘要：

应用不同方法处理红肉(猪肉与牛肉),研究能够有效解离红肉中N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)的预处理方式.将红肉通过水煮、微波加热和有机酸腌制等不同方式进行处理,利用酸水解法释放红肉中的两种唾液酸成分Neu5Gc和N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic acid,Neu5Ac),经1,2-二氨基-4,5-亚甲基二氧苯(1,2-diamino-4,5-methylenedioxybenzene,DMB)衍生化后用高效液相色谱检测其含量;另外还采用β-半乳糖苷酶水解红肉,再测定水解液中的Neu5Gc和Neu5Ac.结果表明:沸水浴处理红肉后其Neu5Gc和Neu5Ac都有一定程度的解离,水煮时间越长,红肉中Neu5Gc和Neu5Ac解离效果越好,且猪肉中的Neu5Gc相比牛肉的更容易水煮解离.采用微波炉高温处理红肉也能够解离Neu5Gc,但是解离率不超过70.0％,且处理时间影响较小;而Neu5Ac的解离率都低于Neu5Gc.红肉通过不同的弱有机酸腌制处理后Neu5Gc和Neu5Ac解离率差别不大,且醋酸腌制处理后Neu5Gc解离效果较好.另外,β-半乳糖苷酶能有效解离猪肉中Neu5Gc,水解时间越长,解离率越高.对于牛肉,Neu5Gc解离率最高为84.0％,解离效果不如猪肉.

关键词：红肉、N-羟乙酰神经氨酸、N-乙酰神经氨酸、唾液酸

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划重点项目2011BAD23B04;江苏省自然科学基金项目BK2011158

在线出版日期：2016-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：52-57