肉和肉制品的营养价值及致癌风险研究进展

摘要：

肉和肉制品是人类获取蛋白质、维生素及矿物质等营养成分的重要来源.然而,世界卫生组织发布的最近报告将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物,将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物,引起消费者对肉和肉制品食用安全性的担忧和学者对该报告权威性的广泛争议.针对上述担忧与争议,本文对肉和肉制品的营养成分与作用、肉制品消费与癌症发病率间的关系、肉制品中致癌因子及其控制等方面展开综述,期望本文有利于消费者全面、客观认识肉和肉制品的营养与安全.

关键词：肉和肉制品、营养价值、致癌作用、安全性

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金科学部主任基金项目21542008

在线出版日期：2016-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：41-47