哈尔滨红肠中脂肪丁模拟替代物

摘要：

以魔芋、卡拉胶、菊粉、聚葡萄糖为主要原料制得脂肪丁替代物，代替红肠中的脂肪丁，降低红肠中的脂肪含量，通过单因素和正交试验，以感官评分和质构特性为指标，确定脂肪丁替代物的最佳配方（以水为基础）：魔芋胶添加量2.5 g/100 mL、卡拉胶添加量1.25 g/100 mL、菊粉添加量1.00 g/100 mL、聚葡萄糖添加量0.75 g/100 mL、Ca(OH)2添加量为0.06 g/100 mL、猪肉精粉添加量3 g/100 mL；脂肪丁模拟物的替代量为100%（以脂肪丁的总量计），在此条件下制成的红肠脂肪含量低，口感良好。

关键词：脂肪丁替代物、感官评分、质构特性

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2015-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32