温度和时间对烤羊肉中脂质氧化的影响

摘要：

为研究不同烤制温度和时间对烤羊肉脂质氧化的影响，以阿勒泰羊后腿肌为原料，经不同温度和时间烤制后，分别测定各样品的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）及脂肪酸的组成。结果表明：随着温度升高，羊肉在烤制过程中酸价总体呈逐渐上升趋势。过氧化值及烤制30、40 min条件下TBA值总体呈先下降后上升趋势，烤制20 min条件下TBA值先上升后下降但差异不显著（P＞0.05）。烤制温度和烤制时间对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸影响不显著（P＞0.05），对多不饱和脂肪酸影响显著（P＜0.05）。结论：羊肉的烤制条件为120℃、30 min时，氧化程度较低，产品品质较好。

关键词：氧化、脂肪酸、羊肉、烤制

分类号：TS251.5(食品工业)

在线出版日期：2015-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：20-23